Lof voor de keuken! Hoe word je kok en hoeveel specialisaties zijn er.

Aan het eind van een avond of bij het opruimen van de afwas laten veel mensen zich nog steeds de keuken aanprijzen. Als men nu kleingeestig is en dit rechtzet, zou de lof eigenlijk moeten gaan naar de kok en zijn helpers, de hulpkoks. Maar laten we het hier maar bij laten.

Maar dat was niet helemaal zo vergezocht, want het artikel van vandaag gaat over het vakgebied van de kok.

In Duitsland, Oostenrijk, Zuid-Tirol en Zwitserland wordt het beroep van kok gecombineerd met een opleiding. In Duitsland duurt deze opleiding, net als de meeste andere opleidingen, drie jaar. Pas na deze periode mag men officieel de titel "kok" voeren. In Duitsland mag echter iedereen een eigen koksbedrijf beginnen - ook zonder de opleiding voltooid te hebben.

Om in Duitsland aan een opleiding te beginnen, is niet per se een diploma van het middelbaar onderwijs nodig. Maar het is aan te bevelen minstens een diploma van de middelbare moderne school te hebben. Bij bijzonder goede prestaties (cijfers, middelbare schooldiploma, Abitur) kan zelfs een aanvraag worden ingediend om de opleidingsperiode te verkorten.

Naast de zuiver academische voorkennis en het diploma moet de sollicitant van nature plezier hebben in koken en het bereiden van voedsel. Bovendien is een zekere handigheid met scherpe voorwerpen zoals messen heel nuttig. Het gehemelte van een kok moet ook gevoelig genoeg zijn om fijne nuances te proeven, zodat niet alleen te gare gerechten op de borden van de gasten belanden, maar ook de fijnste creaties.

Niet alle koks zijn hetzelfde. Niet iedereen die in de keuken werkt, bereidt werkelijk de volledige portie die op ons bord belandt.

Je kunt koks in verschillende categorieën onderbrengen:

Deze term wordt gebruikt voor de kok die vooral verantwoordelijk is voor de bereiding van de bijgerechten. Dit omvat vooral de bereiding van groenten of eiergerechten. Ook de bereiding van bijgerechten zoals aardappelen, rijst en pasta (vooral noedels of pasta, knoedels of gebak).

Hier wordt vooral aandacht besteed aan de koude keuken. Elk gerecht dat geen warme bereiding nodig heeft, wordt door zijn hand gemaakt. Behalve aan de pure bereiding van koude gerechten wijdt hij zich ook aan de bereiding van vlees- en visproducten, en aan taarten. Hij zou ook omschreven kunnen worden als de rechterhand van de andere koks.

Wie ooit in Zwitserland gegeten heeft, weet het. Pâtissiers maken de lekkerste desserts. Het is dus niet al te verwonderlijk dat ze gelijkgesteld worden met de keuken patissier. De betoverende, meestal hapklare creaties uit zijn hand smelten niet alleen op de tong of het gehemelte, ze doen ook de meeste harten smelten.

Als iemand de beste en meest passende saus kan maken, is hij het wel. Maar hij is niet alleen goed in sauzen en de bereiding ervan, hij is ook een goede sous-chef, want hij heeft meestal al in andere functies als saucier gewerkt en heeft dus de meeste vak- en smaakervaring. Hij moet dus ook gebraad, fricassee, roulades, goulash, ragout, gevogelte, wild, schnitzel kunnen bereiden.

Je kunt de afzonderlijke voorwerpen nu nog verder van elkaar onderscheiden:

Dit is een soort keukenslager die verantwoordelijk is voor het uitsnijden van het geslachte vlees. Bovendien behoren geklaard vlees en farces tot zijn taken. Als er geen speciale boucher is, worden deze taken overgenomen door de Gardemanger.

Met de enorme keuze aan voorgerechten die grote restaurants aan de gasten aanbieden, is het niet verwonderlijk dat er een eigen voorgerechtenkok aan het werk is. De chef tovert de kleine voorgerechten op onze borden, maar hij zorgt ook voor de salades en soms zelfs voor vismarinades en koude sauzen en cocktails. Als het restaurant te klein is, neemt de Gardemanger ook dit deel voor zijn rekening.

Elke groente wil speciaal bereid worden, zodat eerst de smaak behouden blijft en de vitamines beschikbaar blijven. Het is dus niet verwonderlijk dat er ook een specialist op dit gebied is. Als er geen Legumier is, worden al deze taken overgedragen aan de Entremetier.

Zo verschillend als vlees is in de bereiding en de verwerking, zo uniek zijn ook vis en schaaldieren. Dit is precies waar de Poissonnier voor verantwoordelijk is, wiens naam niet letterlijk genomen moet worden. In het restaurant zorgt hij voor alle gerechten die met de zeedieren te maken hebben. Dat kan een visgerecht zijn of het kan schelpdieren, schaaldieren of schelpdieren omvatten. Als de

Last but not least volgt in deze lijst de gebraden, schnitzel en gebakken voedsel specialist. De Rotisseur verzorgt alle gerechten die vroeger het domein waren van de braadmeesters aan het hof - tegenwoordig waarschijnlijk vergelijkbaar met de grillmeester. Behalve voor gebraad, schnitzels en in de pan gebakken gerechten, zorgt hij ook voor alle gefrituurde gerechten. Als er geen rotisseur is, moet de saucier ook dit deel van het werk op zich nemen.

Oef, er waren nu veel verschillende functies en mensen die voor ons eten zorgen. Allereerst: Smakelijke eetlust!

Dit kan je ook interesseren:"Koken als cultuur en zijn afzonderlijke disciplines"