Schimmelkaas: hoe maak je onderscheid tussen de soorten en voor welke gerechten wordt het gebruikt

Meestal is iedereen het er wel mee eens als je zegt dat dingen die beschimmeld zijn misschien niet zo smetteloos zijn en dat je er beter met je handen van af kunt blijven. Op een pizza, bij de borrel of als snack voor tussendoor - niet alleen fijnproevers zweren erbij: de blauwe kaas. Hier wordt de speciale en unieke smaak gecreëerd door het doelbewust kweken van verschillende edele schimmels. Enkele van de beroemdste zijn Camembert, Roquefort en Gorgonzola.

Maar niet elke schimmelkaas is hetzelfde als schimmelkaas. Allereerst moet je onderscheid maken tussen de soorten die alleen aan de buitenkant beschimmelen of zowel aan de binnenkant als aan de buitenkant.

Te beginnen met blauwe kaas, die, zoals de naam al zegt, blauwe maar soms ook groenige edele schimmels gebruikt. De schimmelculturen lopen meestal als een net door deze kaas, zodat er altijd blauwe of groene gebieden of stippen in de kaas te vinden zijn naast de gaten. Het productieproces is echter anders dan je zou denken. De schimmel wordt bijvoorbeeld niet direct in de kaas gekweekt, maar op en in brood broden. Wanneer deze volledig doordrenkt zijn met de schimmel, wordt het brood gedroogd, fijngemalen en verwerkt tot een vloeibare massa die vervolgens tijdens het rijpingsproces in de kaas wordt geïnjecteerd. Daar groeit de schimmelkolonie nog verder en vertakt zich steeds verder, waardoor het bekende beeld ontstaat. De bekendste blauwe kazen zijn: Bavaria Blu, Danablu, Roquefort en Gorgonzola.

Een rode kaas is een kaas met een rood smeersel. Deze rode veeg wordt gebruikt om het oppervlak van de kaas te behandelen. Voorzichtigheid is hier geboden. Hoewel het ook vaak "rode kaas" wordt genoemd, is deze term fundamenteel verkeerd omdat dit type kaas niet met schimmel wordt behandeld, maar met bacteriën. Daarom laten we de rode smeerkaas ook hier achteraan vallen.

Als laatste in de lijst staat de witte kaas - in de eerste plaats de Camembert. In tegenstelling tot blauwe kaas worden de sporen van de edelschimmel al tijdens de productie in de melk begraven. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de concentratie van de gewenste schimmel hoog genoeg is om te voorkomen dat vreemde schimmels de kaas aantasten. De schimmels ontkiemen en ontkiemen voornamelijk op het oppervlak van witte schimmelkaas, waardoor de kaas zijn pluizige uiterlijk krijgt. De belangrijkste en bekendste vertegenwoordigers zijn: Camembert en Brie.

Iedereen die ooit in een Italiaans restaurant is geweest en een glimp heeft opgevangen van de quatro Formaggi pizza heeft gezien, heeft waarschijnlijk de kleine blauwe plekken opgemerkt: Juist, dat is Gorgonzola!

Naast pizza, blauwe kaas in verschillende pastasauzen erg populair. De zeer hartige smaak is echter een beetje te veel voor sommige gasten - dus wees voorzichtig als je ervan geniet.

Als je een broodsnackvind je waarschijnlijk blauwe kaas, maar zeker ook witte kaas - Camembert - op de houten plank. 

Naast het eten met brood, kan het ook gebakken en geserveerd met cranberrysaus. De mix van hartig en zoet is bijzonder populair bij kenners.

Het is niet alleen kaas die kan scoren met zijn schimmel, het is ook een probleem in de industrie rond de productie en fabricage van vegetarische en veganistische vleesvervangers. Door de productie van de vleesvervangende producten vinden de Myzelen, oftewel de schimmelschimmel korstmossen, dus nog meer aantrekkingskracht. 

Eet smakelijk!