Chili con carne, chorizo, tabasco saus, ze hebben allemaal iets gemeen: de pikantheid.
Niet iedereen kan het verdragen, maar sommige mensen zijn er dol op: pikantheid in voedsel. Maar wat is kruidigheid eigenlijk? Net als suiker of bloem kan kruidigheid op zich niet geïdentificeerd worden aan de hand van een hoeveelheid of een ingrediënt. Het is eerder een zintuiglijke indruk die ontstaat wanneer bepaalde additieven in voedsel warmte- en pijnreceptoren in onze mond, neus of zelfs keelrook irriteren. Deze irritatie zorgt ervoor dat we een voedingsmiddel als pittig waarnemen en geeft ons een warm gevoel, wat ook te herkennen is aan een licht rood geworden wang.
Men meet de pikantheid van een voedingsmiddel of liever de veroorzakers van de pikantheid met een bepaalde eenheid of op een bepaalde schaal: de Scoville schaal.
Puntenslijper
Waarschijnlijk het bekendste pikante is de chili. Behoort tot de categorie pepers, dan veroorzaakt hij, in tegenstelling tot de milde varianten, de lichte pikantheid in het eten door de aanwezige capsaïcine. Tabasco saus, die gemaakt wordt van habanero pepers, is ook navenant heet.
Behalve de pepers wordt ook peper als een pittig gerecht beschouwd, en daarom doen sommige mensen het liever zonder de toevoeging van dit kruid. Blijft men bij de specerijen en ingrediënten, dan vindt men naast peper ook de radijs, mosterd, knoflook, de ui, gember, bovendien de kruidnagel of piment, die een lichte - soms misschien ook niet zo lichte - kruidigheid aan het eten verlenen.
Pittige gerechten
Waarschijnlijk het meest bekende pikante gerecht is en blijft de "chili con/sin carne". Hier schudden vlees en chilipepers (althans in het basisrecept) elkaar de hand en spelen zo om elkaar heen dat het licht branderige gevoel op de tong en de hitte ons eraan herinneren waar het gerecht vandaan komt: zuidelijk Noord-Amerika. Intussen kent het gerecht ook een vleesvrije (zonde) versie.
Als je terugkijkt naar het Europese continent, vind je zowel de licht pikante Debrecziner als de Spaanse Chorizo, die beide tot een bijzondere smaakervaring leiden door een lichte kruidigheid in de afdronk. Terwijl de Debrecziner vooral in soep of als bijgerecht bij een aardappelsalade wordt aangetroffen, wordt de Chorizo als harde worst gewoon opgesnoept of gebruikt als beleg voor brood of pizza. Een even pittige vertegenwoordiger vind je ook in Hongarije: de Hongaarse helleworst.
Wie tijd doorbrengt in Duitse steden zal zeker wel een of twee curryworst stalletjes. Behalve genieten van een eenvoudige, maar vrij milde currywurst, kun je er ook je eigen zenuwen een beetje laten gloeien.
Veel van deze kraampjes bieden hier sauzen met de meest verschillende Scoville aan. Sommige zelfs alleen aan klanten boven de 18, voor de zekerheid.
Veel van deze kraampjes bieden hier sauzen met de meest verschillende Scoville aan. Sommige zelfs alleen aan klanten boven de 18, voor de zekerheid.
Naast alle heerlijke gerechten die natuurlijk wat gekruid kunnen worden met de toevoeging van gember, peper of chili, is er ook iets in de zoetekauwenhoek dat voor een vurig hete ervaring zorgt: chili chocolade.
Een leuk weetje: pikantheid heeft zelfs een afrodisiacum effect, zodat je je niet alleen warmer in mond en gehemelte voelt...