Iedereen die ooit thuis zelf een dressing voor een kleine of grote salade heeft gemaakt, zal vrijwel zeker olijfolie hebben gebruikt - mits het een dressing was waarin olie een rol speelt.
Maar als je in de supermarkt staat, word je verpletterd door de massa verschillende olijfoliën. Welke is van hoge kwaliteit, welke is gewoon troep? En vooral, wat kun je er nog meer mee bereiden; behalve de saladedressing. Dit zijn de vragen die we in het volgende willen behandelen.
Kwaliteit voor kwantiteit
Olijfolie wordt, zoals de naam al zegt, gemaakt van het vruchtvlees en de pit van olijven. Het is precies met betrekking tot de verwerking van de olijven dat de eerste verschillen in de namen van de latere olie in de fles duidelijk worden.
Olijfolie van eerste persing wordt gedefinieerd als olie die uitsluitend door middel van mechanische of andere fysische processen uit de vrucht is verkregen. Alleen processen die niet leiden tot aantasting van de olie mogen worden gebruikt. Hier is zelfs een aparte EG-verordening voor: NR 1513/2001.
Vooral de temperatuur speelt een belangrijke rol bij de verdere verwerking. Deze wordt geregeld om de olie te extraheren. De industrie is echter verdeeld over dit punt: hoe lager de temperatuur, hoe beter de olie, maar ook hoe kleiner de opbrengst. Hoe hoger de temperatuur, hoe slechter de olie, maar er kan meer worden gewonnen. Juist bij temperaturen boven 32°C verliest olijfolie een deel van zijn organoleptische eigenschappen, d.w.z. eigenschappen die de zintuigen aanspreken. Als het kwaliteitskenmerk"koudgeperst" op de oliën wordt aangetroffen, kan worden aangenomen dat de olie tijdens de productie niet is verwerkt bij temperaturen boven 27 °C.
Omdat dit allemaal nog niet voldoende is, heeft de EU nog meer kwaliteitsklassen voor olijfolie geïntroduceerd. Hier een klein overzicht:
- Extra olijfolie van eerste persing
- Olijfolie van de eerste persing
- Lampant olie
- Geraffineerde olijfolie
- Olijfolie
- Ruwe olijfolie
- Geraffineerde olijfolie
- Olijfolie
Het grootste verschil is - zoals net uitgelegd - eerst de productie en dan de zuurgraad van het eindproduct. Sommige van de genoemde oliën zijn ook niet geschikt voor menselijke consumptie en mogen alleen worden gebruikt voor verdere verwerking in andere oliën.
Gerechten met olijfolie
Vooral in de mediterrane keuken is olijfolie een van de hoofdbestanddelen van de meeste gerechten. In gebakken of geroosterde gerechten of in salades, als olie op pizza of voor gyros. Olijfolie wordt hier op veel verschillende manieren gebruikt.
Een van de beroemdste gerechten met olijfolie is waarschijnlijk de salade Caprese die zijn unieke smaak min of meer uitsluitend dankt aan de combinatie van olijfolie en azijn.
Een ander zeer bekend gerecht is natuurlijk de pasta Aglio e olio, waarvan de smaak vooral voortkomt uit de combinatie van olijfolie en knoflook. Er is zelfs een milde en een pittige versie, dus afhankelijk van het gebied (of restaurant) moet je goed opletten welke variant wordt geserveerd.
Vaak wordt de olijfolie ook geserveerd met pita of pizzabrood. Hier kun je de kruiden of knoflookvariant - afhankelijk van de vampierfactor zeg maar.
Voordat ik me verlies in honderden gerechten, wil ik nog een laatste gebruik van olijfolie noemen, als saladedressing. In tegenstelling tot de Salade Caprese worden hier andere specerijen en kruiden toegevoegd dan alleen basilicum. Maar door het gebruik van voornamelijk balsamicoazijn moet de gelijkenis worden bevestigd.
Eet smakelijk!
PS: Veel pesto's en kruidenquarks kunnen niet echt bestaan of smaken zonder olijfolie. Je kunt de olie dus bijna overal vinden, zodra er iets uit het Middellandse Zeegebied is.